En Lima operan más de doscientas dark kitchens o “cocinas ocultas” así también llamadas por los mismos motorizados que cumplen el rol de delivery, estas cocinas facturan hasta S/ 45,000 al mes desde cocinas de 40 metros cuadrados sin una sola mesa, sin mozos y sin carta en la pared: el negocio gastronómico más rentable de la ciudad es uno al que ningún comensal puede entrar. Abrir una cuesta desde S/ 15,000, frente a los S/ 250,000 que puede demandar un restaurante tradicional, y ese solo dato explica por qué el 18% de los nuevos negocios gastronómicos en Lima en 2025 arrancaron exclusivamente en formato delivery.
El modelo llegó al Perú impulsado por la pandemia y no se fue. Abrir un restaurante tradicional en Lima puede costar entre S/ 80,000 y S/ 250,000; una cocina oculta arranca desde S/ 15,000. La diferencia no es menor: es la distancia entre quien puede entrar al negocio y quien no. Ese acceso democratizado explica que el 18% de los nuevos negocios gastronómicos en Lima en 2025 hayan arrancado exclusivamente en formato delivery, sin local de atención al público. El mercado de comida por delivery en el Perú supera ya los S/ 2,500 millones anuales y se consolida como el tercero más grande de América Latina, detrás de Brasil y México.
La paradoja del modelo es que sus mayores ventajas y sus mayores riesgos conviven en el mismo número: las comisiones de las plataformas, que se llevan entre el 25% y el 30% de cada pedido. Un restaurante con comensales presenciales no paga eso. La dark kitchen lo paga en cada orden. Quien no hace bien los números antes de abrir, termina cocinando mucho para ganar poco, que es exactamente el problema que el modelo prometía resolver.
De: Elías Menacho
