Cada vez más restaurantes peruanos están abandonando las grandes apps de delivery y construyendo sus propios canales de venta directa, una tendencia que crece a medida que las comisiones de entre 25% y 35% por pedido convierten el volumen de ventas en una ilusión de rentabilidad. Arman sus propios sistemas de reparto, captan pedidos por WhatsApp o redes sociales y migran a sus clientes habituales fuera de las plataformas, donde el margen es suyo. En el caso de las cevicherías, el 70% ya contrata repartidores propios para escapar de comisiones que llegan al 30% de la venta, según cifras de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú).
El mercado de food delivery en el Perú supera los S/ 3,500 millones anuales en 2026, pero ese volumen no se traduce necesariamente en ganancias para quien cocina. Hay restaurantes que generan el 40% de sus ventas a través de apps pero apenas el 5% de su ganancia, según datos del sector. La matemática es clara: a mayor dependencia de las plataformas, menor control sobre el negocio. En el caso de cevicherías, el 70% ya contrata repartidores propios precisamente para escapar de comisiones que llegan al 30% de la venta, según cifras de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú).
El movimiento no implica abandonar las plataformas del todo. La estrategia que mejor funciona para muchos restaurantes es usar las apps para captar clientes nuevos y migrarlos gradualmente hacia el delivery propio, donde el margen es mayor. En ese esquema, las plataformas operan más como vitrinas de captación que como canales permanentes de venta. DiDi Food, el disruptor más reciente del mercado, ofrece 0% de comisión en la modalidad donde el restaurante gestiona su propia entrega, lo que abre una ventana intermedia para quienes tienen repartidores propios pero aún quieren visibilidad digital.
El algoritmo no cocina, pero decide quién come y a qué precio. Y cada vez más restaurantes en el Perú prefieren que esa decisión vuelva a sus manos.
De: Elías Menacho
