Marca Perú. El ceviche es Patrimonio Cultural desde 2004. Fuente: Kasani
Uno de los platos más representativos del Perú es el ceviche, cuya historia se remonta a tiempos ancestrales, cuando ya era preparado por las culturas preincaicas.
Con la llegada de los españoles, se incorporaron nuevos ingredientes que enriquecieron y perfeccionaron la receta hasta convertirse en el plato que conocemos hoy. Su preparación varía según la región, reflejando la identidad cultural de cada zona del país.
Un claro ejemplo de esta diversidad se encuentra en Loreto, donde, debido a su ubicación alejada del mar, se utilizan peces de río como el paiche y la doncella. En ocasiones, incluso se reemplaza el jugo de limón por camu camu, un cítrico amazónico con alto contenido de vitamina C.
“El ceviche no se limita al mar; lo importante es respetar el producto local y adaptarse al entorno”, señala María Pinedo, originaria de Loreto.
En la sierra, los pescados más empleados son la trucha y el pejerrey de río, muchas veces provenientes de piscigranjas, lo que permite un manejo sostenible de las especies y evita su pesca indiscriminada.
En algunos departamentos serranos, se incorporan ingredientes locales únicos, como en Cajamarca, donde se añade frito: una preparación de carne de cerdo frita con papa aderezada.
En la costa, si bien el pescado fresco es abundante, también se emplean otros productos del mar. En Arequipa, por ejemplo, se prepara ceviche con camarones, lapas o criadillas, mientras que, en Tumbes, las reconocidas conchas negras son el ingrediente principal de su versión regional.
“El secreto del buen ceviche está en la frescura del animal; si no es del día, no es ceviche” nos comenta el maestro cevichero Luis Cordero.
En Lambayeque, al plato lo acompaña una tortita de maíz, el acompañamiento más popular del departamento, elaborada con maíz amarillo molido, sal y a veces anís, luego frita en aceite caliente hasta quedar dorada y crujiente.
Este complemento representa una de las tradiciones culinarias más arraigadas del norte peruano es un símbolo del vínculo entre la cocina costeña y los productos ancestrales, como el maíz, base fundamental de la alimentación en las culturas prehispánicas como la Mochica y la Lambayeque. Comenta el maestro, “Cada región tiene algo que decir con su ceviche, lo importante es la tradición”
La variedad de presentaciones del ceviche refleja la inmensa riqueza cultural del Perú, donde cada región le aporta su sello único. Este emblemático plato, orgullo nacional, es celebrado cada 28 de junio como símbolo de identidad y tradición peruana.
“Si quieres preparar un buen ceviche, preparalo con humildad y orgullo”, concluye con firmeza Luis Cordero.
Por: Sebastian Campos
